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餐飲老板,自救才是你目前唯一的出路!

蔣毅 · 2020-02-08 21:36 來源:紅餐網

呼吁減稅、協商減租免租……在疫情的影響之下,不少餐飲企業開始尋求各種各樣他救的方式,以渡過難關。

然而,再好的他救方式,最多也只能幫忙餐企解決短期或者想象層面的問題,而那個能徹底拯救企業的方式,除了自救,別無他路。

本文由紅餐網專欄作者蔣毅(ID:haoxiazhuanjiangyi)授權發布。

紅餐網專欄作者,資深餐飲人蔣毅針對餐飲行業的現狀,給出了企業自救的方案,既能餐企解決資金壓力,又能防止員工流失;蛟S對同為餐飲人的你,有所助益。

01 他救只能治標,自救才能治本  

餐廳一共有六項基礎成本,除了食材成本之外,餐廳最大的成本,其實是人工成本,我認為外求這種解決問題的方向不太靠譜,也是基于餐廳的成本結構做出的判斷。

房租成本僅占餐廳營收的12~18%,房東把一兩個房租減半,或者直接免除一個月的房租,它只是一個短期行為,并不會有效降低餐廳的租賃成本占比;稅務成本僅占營收的6~7%,就算稅務機關減免,那也最多降低5%左右,而且是一兩個月的短期行為,對餐廳解決問題同樣于事無補。

那么金融機構的貸款呢?對于絕大多數中小餐廳來說,都沒資格從金融機構那里獲得貸款,要么你是品牌頭部,要么你有很健全的餐廳財務制度,比如今日,恰好有個新聞,說的是美團聯合兩家銀行,以貸款方式幫扶了兩家餐飲品牌,每家都是1000萬額度,大家別高興太早,看看是誰:云海肴和周麻婆,都屬于行業知名品牌。

而且,大家要延伸想一個問題,為何這次是銀行跟在美團后面當小弟?為何是美團主導推出“商家幫扶”,而不是由資金雄厚的銀行來主導呢?

根本原因,就是雖然銀行有很多錢,也想給餐飲貸款,但他們手里沒有餐飲行業的經營數據,而美團所擁有的恰好就是餐廳的經營數據,能判斷一家餐廳,或者一個餐飲品牌的健康度,所以,這件事才能說干就干。

不出意外的話,在隨后這段時間,會有很多機構針對餐飲推出各種幫扶政策,方式如小額貸款和股權投資等,這絕對是值得夸贊的善舉。但是,對于遍布全國的中小型餐飲企業和個體工商戶,大家要評估自己憑什么去贏得這些機構的信任?畢竟,這只是幫扶,而不是做慈善哈!

基于上述這些原因,我認為通過外求方式來尋找解決方案的做法,都無法根本性解決餐飲行業所遇到的問題,尤其是最嚴重的“人工成本問題”,這里需要特別強調,所謂的人工成本問題,并不是簡單的工資壓力這么簡單,而是包含兩個層面的問題:其一是工資壓力,其二,是疫情過去后的員工隊伍完整度問題。

怎么理解?

如果只是單純的工資壓力,那對于大多數餐廳來說,這個問題就變得簡單了:直接選擇關門,把所有員工遣散回家,工資也完全不發,那就完全沒有工資方面的壓力了,但為什么大多數餐廳都不敢這樣做呢?

這次的疫情,對餐飲的影響已經是有目共睹,接下來餐飲的競爭會變得更激烈,未來餐飲的競爭,表面看起來是管理的競爭,背后本質,其實還是人才的競爭和團隊的競爭,疫情一旦結束,大家需要有足夠多和足夠優秀的員工隊伍,才能有繼續盈利的機會。因此,大多數餐廳所面臨的真實壓力是:擔心員工的大量流失和這些員工的工資負擔太大。

基于這樣的現實,我認為,要圍繞餐飲行業的未來給解決方案,就應該鎖定這個方向,如何在餐廳沒有現金流收入的情況下,既做到人工成本不那么嚴重,同時還能不損失員工團隊?能有效解決這兩個問題的,才能被稱為有效的解決方案,否則,就如我開篇所言:要么階段性解決方案,要么是現象層面的解決方案。

02 如何做到解決公司資金壓力 ,又讓員工不流失? 

再次回顧外求的幾種方式,我們會發現,無論是房東減免房租,還是政府減免稅收,都無法解決這兩個問題;金融機構貸款和私人借貸,倒是可以解決資金問題,但并非每個餐廳都有這樣的條件和資格,而且,就算是能拿到貸款或者借款,也更多的只是暫時緩解了人工成本壓力,無法解決員工隊伍流失的問題。從這個角度也可說明,他們并不是好的解決方案。

那么,有能解決這兩個問題的方案么?我認為有的!

下面所分享的這個解決方案,是綜合了身邊幾位律師、to投資界朋友的意見和建議,并非我個人所獨有。它還不一定成熟和完善,我希望它能起到拋磚引玉的效果,如果有更多的人認同,參與進來完善它,讓它但可以幫那些原本很健康,卻在短期內遇到困境的餐飲企業。

方案分兩種形式:

1、向老員工“私人借款”

基于餐廳往年的經營情況,向餐廳的老員工“私人借款”,約定一個利息標準和還款周期,你可以理解為變相的“民間借貸”。它的好處是,可以起到向金融機構貸款一樣的現金流效果,同時,那些愿意借錢的員工,還能全都留下來!道理很簡單,不愿意留下來的,也不可能借款給老板。

這個方案要成立,需要至少滿足兩個條件:其一,是員工得有錢;其二,是員工得相信老板,愿意借出來。

我們先來看第一個條件,很多人可能說員工都是拿工資吃飯的,哪兒來那么多錢?持有這種觀點的朋友,思維停留在銀行借貸上,而忽略這是一個“化整為零”的方案,什么意思呢?

假設餐廳需要100萬現金才能度過接下來三個月的難關,去找金融機構借,就是“整數”的100萬,但是,如果找員工借的話,其實是“打散”了,比如有20個員工愿意借錢的話,每個員工借5萬,合在一起就是100萬;如果有30個員工呢?每個人只需要3萬;如果有50個員工的話,那每個人實際上只需要2萬即可。

每個員工,背后都是一個家庭,中國是自古以來都是一個儲蓄型消費的國家,也就是絕大多數家庭都有存款,只是這些存款并不多,少的可能幾萬,多的可能也就是一二十萬,因為太散,導致這些錢做什么都不合適,就只能躺在銀行里面,所以國內大多數家庭,其實都可以拿得出10萬左右的存款。因此,大家不需要擔心有沒有錢的問題。

這件事成立與否的根本,其實在于“愿不愿意”,也就是說,誰家都能拿出幾萬塊錢,但憑啥要相信你這個老板,憑啥要借給你?所以,我才在最開始就說,要“基于往年的經營情況”來看。如果你以往本來就是一家入不敷出,生意慘淡的餐廳,放心吧,沒有任何員工會借錢給你的,而且,我也勸你,這次就關門吧,餐飲接下來的競爭會更殘酷的!

但是,如果你家餐廳,在以往生意很不錯,盈利能力很強,那是騙不了這些員工的,因為他們是身處一線的工作人員,他們雖然每個月只拿自己的工資,其實非常清楚餐廳賺多少錢,老板能賺多少錢,因此,一家以往盈利健康的餐廳,老板平時對員工又很不錯,為人處世很受信任,還愿意給員工高于銀行存款利息的回報,那就不排除員工愿意借錢。 

向員工借錢,與向銀行借錢的相同之處,就是你的餐廳一定是本身很健康,具有很強的盈利能力,只是暫時性的遇到了資金周轉困難,需要一筆錢來度過這個短期困難;而不同之處,在于不需要向員工提供各種證明材料,他們也知道餐廳的健康程度,而且,愿意借錢的員工,就意味著他們信任老板,也同時選擇了留下來,隊伍也穩定下來。

2、拿餐廳未來的收益,吸引店內優秀的人員  

意識是讓他們由員工變成餐廳的小股東,讓他們以后不僅拿工資,還能有機會拿到這家店未來的分紅收益。與第一種方案相比,它不僅可以解決資金壓力問題和員工留存問題,還可以帶來很多額外的好處。

首先,這個方案能成立,前提條件還是這家餐廳以往的業績要足夠漂亮,盈利能力要足夠強,老板在員工眼里的形象要足夠正面,否則你就算口才再好,說得再漂亮,員工也不會給愿意投錢進來當小股東的!所以,到這里再次提醒大家的是,各行各業在未來只能是越優秀的企業越有競爭力,餐飲不可能例外,因為騙不了自己的員工。

其次,與向員工借錢相比,讓其中一部分優秀的員工變成小股東,給他們帶來的誘惑,不僅是分紅收益遠遠大于利息收益,更主要的是身份的認同,F在的年輕人,都想當老板,但自己又不具備獨立開店的能力,現在只需要幾萬塊錢,就可以變成小股東,對那些有上進心和老板夢的員工來說,小股東和小老板這個身份的誘惑力,很大! 

第三,如果是借錢,很多家長會因為擔憂還不上而拒絕,但是如果是投資,而且又只有幾萬塊錢這樣的小額投資,那么很多家長其實樂于給自家孩子這樣的支持!因為現實中這樣的情況本來就很普遍,絕大多數年輕人創業的第一筆資金,都是來自于父母,而且,為創業而冒一點險,家長反而覺得是正常,不會像借錢那么顧慮重重。 

最后,如果員工變身為小股東,沒有比這更好的團隊留存方法了,當優秀的小伙伴變成了小股東,大家可以更好的投入到工作中去,疫情中大家可以一起面對,疫情過去后,隊伍也可以更有戰斗力,把老板一個人的力量,變成多個小伙伴的力量。遇到困難大家能一起扛,遇到競爭大家可以一起拼!

當然,里面有一些細節問題:比如,是讓員工變成公司股東,還是門店小股東?如果是門店股東,是讓員工變成股權股東?還是分紅股東?如果是分紅股東,是讓員工享受特定階段(比如一年)的分紅,還是享受永久分紅權(直到門店關閉為止)?員工變身小股東的投資方式是以現金入股?還是用工資來抵扣?這些都是屬于可以商榷的細節問題,并不影響這個方案的可行性! 

這里針對最后一個問題說一下,就是萬一遇到有員工很能干,但他家里完全沒存款,一分錢都拿不出,怎么辦呢?可以協商,從工資里面扣除,比如一個員工需要2萬才能變成小股東,他每個月的工資是3500元,那每個月給他只發1000元的基本生活,其他2500元作為股本,連續扣8個月,就變成2萬的投資股本,就算是這樣折中的方式,也同樣可以解決資金壓力和員工留存這兩個問題!

結 語

這兩種解決方案,與“外求”的思路相比,這是典型的“自救”之路。不過,方案也并非所有人都適用,因為每個餐飲企業所面對的情況都不一樣。比如餐廳以往的經營業績不同,發展的規模不同,所處發展的階段不同,員工團隊的構成不同,門店的股份結構不同,門店所面臨實際問題的大小不同,針對未來的信心大小也不同……但是要記住,思路在前,方案在后; 意識在前,方法在后;  自救在前,他求在后!  

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蔣毅

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豪蝦傳創始人。在四川擁有20家分店,通過獨創的“四川鹵煮龍蝦”成功打開成都龍蝦消費市場。從2009年開始,在網絡上連載創業日志,內容接地氣,已接近400萬 ...

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