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停業休業、現金流告急……餐廳到底該怎么辦?

蔣文景 · 2020-02-06 20:29 來源:紅餐網

疫情已經對餐飲行業造成了災難性的影響。餐飲門店大批停業休業、大品牌現金流告急、餐飲股集體走低,一批餐企大佬也高呼快要撐不住了......繼非典之后,中國餐飲企業再一次遇到了重大打擊。

危機面前,餐飲企業如何自救?紅餐網(ID:hongcan18)總結了餐企應對疫情的7個對策,希望能夠給各位同行一點幫助:

01 保 證 現 金 流 安 全  

近日西貝集團賬面現金不足,靠貸款發工資撐不過3個月的消息讓行業震驚。據了解,受到疫情影響,西貝400家線下門店基本已停業,2萬多員工待業,一個月支出1.5億左右。 

賬面幾個億的行業龍頭也扛不住了,可見現金流的重要,這段時間來,很多餐飲人都反復強調現金流的重要,將其推上了企業生命線的高度。怎么保證現金流安全?餐飲財務專家張金喜認為,保 證 “現 金 流 安 全” 要 從 多 方 著 手:

● 一是增加企業經營性收入。 除開拓外賣、售賣食材、降低房租外,還要跟原材料供應商談判,協商延期付款,延長壓貨時間,讓經營性現金流更充沛;跟員工協商先支付生活費后付工資,高管降薪等;

● 二是收回投資性現金流。 一些企業對外有投資的,馬上收回變現;減少或壓縮未來投資行為,延緩新開店計劃,把現金留給經營;

● 三是增加籌資性現金流。 上市公司可以拿股權抵押融資,也可去二級市場定向增發。有的餐飲老板,朋友想要未來一起投資開店的,先把錢拿過來使用。

● 四是稅務籌劃節約現金。 2019年財稅第43號文有關于實施小微企業普惠性稅收減免政策的規定,可以降低實際稅負。對于那些個體戶性質的小餐企,屬于核定稅定額征收,那么現在營業額肯定達不到定額,餐飲老板要與稅務局主動溝通,爭取給予稅收減免。

目前形勢下,可以說現金流就是生命。一定要做好計劃,特別是要做詳細的收支預估,至少準備3-6個月現金流,才有希望挺過難關。

02 延長休市,不 給 國 家 添 亂  

疫情如軍情,大敵當前,與其冒風險,不如選擇關門止損,蟄伏過冬。

閉店這些日子,有的餐飲人著急營業,這不是賺錢的時候,一定要把生命放在第一位。

△九毛九延長休市通告

紅餐網專欄作者、豪蝦傳創始人蔣毅認為,首先是自己的安全。作為企業主就是大當家的,你不能倒,你倒下,群龍無首,人心渙散。照顧好自己和照顧好家人第一位;其次是團隊安全,員工安全。只有內部安全了,外部才談得上經營。

該閉店就閉店,讓員工休息。千萬不要存有僥幸心理偷偷開業,萬一一個員工傳染上,就是全店無限期停業,如果是大品牌,引發負面報道,可能再也抬不起頭了。疫情終會過去的,錢還能再賺。  

我們看到,大批餐飲人在承受巨大損失的情況下,犧牲了自己和企業利益,響應國家號召,關門停業,為阻斷疫情傳播做出了貢獻。

如海底撈、九毛九、太二酸菜魚、井格、黑白電視長沙小吃、蜀大俠、巡湘記、阿甘鍋盔、喜茶......

餐廳休市減少病毒傳染風險,彰顯了餐飲人的擔當。

03 堅 持 營 業,注 意 店 面 安 全  

現在一些地區餐廳停業率高達95%,但也有一些地區相對安全,仍有部分餐廳在營業?陀^上說,一線醫護需要后勤支援,還有很多不會做飯的市民,或買不到食材的,就餐需求仍在。

還在經營的餐廳,一定要做好店面安全管理:

● 嚴把菜品安全關。 堅決抵制來路不明的原材料,尤其是野味,負責人要加強原材料采購監管工作。監管所有菜品從清洗、消毒、存放、預煮制、加工、烹飪、裝盤等每一環節;對所有器具嚴格消毒。

● 加強門店日常管理。 餐廳每天保持開窗門通風半小時以上,確?諝庥行α,并定期做好地面消毒工作;洗手間常備洗手消毒液,準備一些體溫計、口罩方便顧客使用。

● 加強內部安全管理。 員工宿舍室內通風,保持環境整潔干凈,做好員工每日晨檢。一旦員工發生可疑癥狀,如發熱、乏力,出現干咳等呼吸道癥狀,及時就醫。給員工科普冠狀病毒病預防知識,及時通報官方疫情報告。

04 堂 食 銳 減,改 做 外 賣  

目前全國各地都暫;蜓悠诖笮图w聚餐、農村自辦家宴等聚餐活動,減少人員聚集。

現在消費者害怕外出用餐,建議大家從以團餐聚餐、商務、旅游客消費為重點,向本地市民消費、外賣業務傾斜,擴大外送外賣。 隨著即將到來的復工,消費者減少線下需求,預計線上外賣有爆發式增長。  

外賣需求分兩種,一種為成品菜,一種為生鮮。餐館可推出盒飯、盒菜、外賣食品供應,以及一些適合家庭烹制的半成品菜、桌菜、套菜等,送上門。

當年“非典”肆虐,但無論是“洋快餐”麥當勞、肯德基、吉野家,還是中式快餐永和大王等都生意紅火,海底撈還推出了火鍋外賣。

可喜的是,已經有很多餐廳推出外賣自救,或通過自家小程序、外賣平臺、電話訂購等方式銷售食材,西貝的安全送餐外賣服務,必勝客、真功夫的無接觸配送,九鍋一堂宣稱外賣不打烊,周師兄的火鍋外賣......美團、餓了么也推出了“無接觸外賣”服務,美團還給武漢地區餐飲商戶減免外賣傭金1個月。 

有富余員工的餐廳也可以自己送外賣,適當降低外賣活動力度,保證合理利潤。

05 爭 取 減 租 免 租,降 低 成 本  

餐飲行業三高一低,租金是很多企業的命門。在很多商場停業的情況下,餐廳關門歇業,還要支付高昂的房租,一下子就垮了。

正是意識到彼此的共同利益,我們看到,包括保利商業、金鉑商業等近百家購物中心主動降租免租,解了燃眉之急。

△323個萬達廣場為全國商戶免租36天,涉及金額30~40億

而萬達更宣布對旗下323家萬達廣場免租36天,瞬間在餐飲界刷屏!隨后,大悅城又免租!全國數百家商場跟進。(繼萬達后,大悅城又免租!全國近500家商場跟進,與餐飲人共戰疫情

在良心房東的帶動下,相信減免租金的商場會更多。

那些租用私人門面的餐廳,建議和房東協商減免租金,或延遲支付。  紅餐網(ID:hongcan18)專欄作者侯其鋒擬定了 《疫情期間停業租金減免申請書》 ,可下載使用。

休戚與共,患難一體。我們在為主動減免租金的商業公司叫好的同時,也提醒大家,請求減免租金,組團談判效果更好!

06 重 視 食 品 安 全,打 造 放 心 餐 廳  

消費者以前對食品安全認知不高,在疫情影響下,很多老年人都戴上了口罩。疫情發生后,整個社會對食品安全要求將大大提高。

△疫情發生后,西貝快速反應,加強餐廳安全管理

人們的餐飲消費習慣和需求會變化,小而散亂的飯店市場萎縮,放心餐廳成首選,野味餐廳變眾矢之的,而分餐制可能會流行。餐飲人可對癥下藥,早做準備:

● 打造放心餐廳。 解決小散亂、后廚臟亂差,名廚亮灶;打造安全放心的就餐環境,塑造品牌影響力,占領消費者心智。

● 完善供應鏈。 選擇放心的食材供應鏈品牌,建立符合安全標準的、可追溯的食材管理系統。

● 倡導分餐制。 采用分餐制,每個客人餐具專用、菜品分餐,散座餐桌上增添公筷公勺餐具,防止交叉感染。

● 拒絕烹制野味。合法渠道采購原料用品,拒絕烹制野生動物,適當減少養殖類“野味”品種供應。

07 穩 定 員 工 隊 伍,保 持 團 隊 信 心  

人才是企業的核心競爭力,當代企業競爭是組織力的比拼。面對新型冠狀病毒肺炎這種不可抗力風險,餐飲經營者需要擺好心態、安撫員工、承擔責任、凝聚人心,用一切手段增強企業組織力,堅定信心走出困境。  

現在一些餐廳被迫倒閉,員工失業,一些未雨綢繆,計劃裁員增效。平心而論裁員是斷臂求生,無可厚非。

但也有一些餐飲企業選擇了擔當。

 

如海底撈招聘防疫專家顧問,指導團隊建立防疫架構、按防護標準制定留守員工的安置與照顧措施、春節返鄉員工在所在地的防護措施。

如西貝線下門店基本都已停業,2萬多員工待業,但依然按照國家政策發放工資,一個月支出達1.5億。賈國龍表示,“現在1萬多員工在宿舍,管吃管住管安全!

海底撈、西貝等餐企的安撫措施,不僅暖了員工的心,增強了團隊凝聚力,也體現了社會擔當,提振了行業信心。抱團取暖更有可能戰勝危機,如果挺過疫情,這些企業必將是最快爆發的。

最后,當做了所有能做的一切后,也許我們最需要的是信心,在困境中,信心比黃金還重要。  

滄海橫流方顯英雄本色。這次席卷全國的天災變成中國餐飲企業的一次大考。危機關頭,也許一些餐飲企業會倒下,但更多的是在困境中得到了鍛煉。

如果說病毒的侵襲增強了人體的免疫力,最終產生抗體,那么這次大考也將增強餐飲人的體質,讓中國餐飲企業變得更加強大。

2003年非典,餐飲人挺過來了,2020年,我們一定也能挺過去,相信疫情必定會過去,終將迎來春暖花開!

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